Con motivo de la temporada navideña, el Norwegian Seafood Council compartió la importancia histórica del bacalao a la vizcaína, platillo que se ha convertido en un símbolo de celebración.
Antes de convertirse en el platillo más popular para las cenas navideñas, el bacalao seco y salado era uno de los alimentos más importantes en los periodos de ayuno religioso en varias regiones de Europa.
La técnica de salazón y secado permitió que el bacalao se transportara con seguridad desde las zonas frías del norte europeo hasta los grandes centros urbanos, y después a territorios conectados por rutas marinas.
Este proceso resaltó el gran sabor del pescado y lo convirtió en un ingrediente esencial en la dieta cristiana de la Edad Media y en la vigilia.
Como tal, la salazón es una técnica ancestral de conservación que consiste en cubrir todo el pescado con sal para extraer su humedad y evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y bacterias que lo descomponen.
Cuando el pescado también se seca para eliminar aún más la humedad, su vida útil se extiende durante meses y permite transportarlo largas distancias sin refrigeración.
Su presencia constante en las embarcaciones lo extendió a territorios de conquista. El sabor del bacalao llegó a México con tradiciones como la abstinencia.
El bacalao a la vizcaína tenía un carácter sobrio, con una salsa elaborada con cebolla, ajo y pimientos secos. En territorio americano se incorporaron ingredientes locales como el jitomate, los chiles y diversas especias para condimentar. Con el tiempo, esta adaptación creó un platillo más colorido, aromático y mucho más asociado a la identidad mexicana.
Con el paso del tiempo, la receta adquirió un carácter festivo, se convirtió en un símbolo de reunión familiar adoptando una connotación de celebración, identidad y continuidad cultural, especialmente en la época navideña.
Para muchas familias mexicanas, la preparación del bacalao marca el comienzo de la temporada navideña. Desalarlo, remojarlo, desmenuzarlo y mezclarlo con jitomate, aceitunas, chiles y otros ingredientes, se ha convertido en un ritual.
El aroma del platillo evoca memorias compartidas y anticipa la calidez y el sabor de estas fechas.
Esta tradición navideña reúne las raíces nórdicas del bacalao, la técnica española que lo transformó y el toque festivo de la cocina mexicana.
